224手制彩虹(2/4)

其实这也算不得是真正的肉皮冻，因为韩大厨为了得到更加透明清澈的效果，把肉皮全都滤了出去，现在的这个成品有点儿像果冻，不同在于一个是用菜和肉皮做的，一个是琼脂和水果做的——看到这里罗扇庆幸自己这次没有选择用果冻来完成这个题目，当初还真犹豫了一下子，但是考虑到人家韩大厨在美食行业浸淫了这么多年，肯定会有很高端的秘制配方来给菜色调味儿，单拼味道的话罗扇并没有什么把握能够胜出，且果冻里面只是单纯的放了果汁而已，那味道如何能与人家大厨子秘制的调料相比呢？眼下韩大厨又做的是与果冻异曲同工的肉皮冻，罗扇要是真选了果冻的话就更没希望胜出了。

旁观了韩大厨肉皮冻的整个制作过程，罗扇也不得不佩服人家的经验老到，只制作肉皮汁时他采用的是蒸法而非煮法这一点，罗扇就连连地点头暗赞。通常家里头自己制作肉皮冻都是把肉皮直接放在锅里煮，这种做法的缺点是：如果火力小，猪皮中的胶原蛋白质就不能迅速充分进行变性和水解形成明胶；而如果火力大或长时间加热，由于水沸腾引起的强烈对流促使蛋白质相互碰撞的机会增多，容易凝聚成块并均匀地分散在溶液中，由此而增大了溶液的浑浊度，导致溶液呈乳白色，失去了明胶的透明度。另外，由于火力大、水分蒸发快，若掌握不当，猪皮容易粘锅煳底、产生焦煳等异味，影响胶体溶液的滋味和色泽1。

而采用蒸法制作肉皮冻就不同了，因为蒸气的温度高于沸水温度，所需的时间就短于煮法，猪皮中的胶原蛋白质经水解后可形成透明度较好的明胶。同时由于用蒸气作为传热介质不发生液体对流作用，就避免了蛋白质互相凝聚成块的问题，所以蒸制出来的冻汁清澈如水，冷凝后冻体晶莹透明，正好能达到韩大厨想要的特殊效果2。【12整理自网络，特此注明。】

韩大厨摆出五色肉皮冻之后，满座观众无不啧啧赞叹，便有专门的小厮过来托了盘子呈给了诚王爷，诚王爷尝了一口，点了点头，剩下的让人用刀切了分给观赛众人。一时众人尝罢，诚王爷就看向罗扇：“你这丫头一直在那儿揣着手看热闹，敢情儿忘了自己是来做什么的了么？你的成品呢？不会也是事先做好的等着现往外拿的罢？”

罗扇应道：“王爷圣明，民女这一道食物所要用到的材料的确不是原材，而是数种成品凑到一起组成的，做起来快得很，这就可以开始了。”说罢招呼旁边的小厮，让他去冰库里取冰来，自己则弯了腰从地上放着的食材箱子里往外拿东西，一个小罐儿，两个小罐儿，三个小罐儿……一共拿出七个半尺来高的甜白釉暗花冰梅罐，在灶台上摆成一排，最后拿出来的则是七只晶莹剔透的圆柱形水晶杯。

这水晶杯的杯壁十分清透光滑，几乎就像是现代的玻璃杯一样透视度达到了近乎百分之百——这七个杯子是大叔哥找来的“专业”巧匠日以继夜做出来的，这是第三批，前两批都不合格，被罗扇弃用了。

除去水晶杯之外，还有一只带塞儿的酒壶状的小口胖肚瓶、一只沙漏形状的小杯子和一根长长的、筷子粗细的水晶棒。一一在灶台上摆好，冰也取了来，用大碗装着，全是四四方方的小冰块，还带把小冰铲，罗扇就手把冰碗放在一旁，就开始从那七只甜白釉暗花冰梅罐里往水晶杯中倾倒，第一只罐子中倒出来的是一种深红色的液体。

所有观众们都不由睁大了眼睛将目光齐聚于罗扇手中的罐子上，事实上大家一直都在期待着她在第二局中要做的菜式，每个人都在揣测着这个满脑子稀奇古怪念头的小丫头又会鼓捣出什么新鲜花样儿来，以至于方才韩大厨做肉皮冻的时候有很多人都有些心不在焉——肉皮冻这种连普通百姓家都能常做的菜色实在是没有什么值得新鲜之处，韩大厨能在这种东西上做文章的地方也只有它的味道了，如果味道上没有特色，那它再怎么五颜六色也是一件失败的作品。

罗扇已经将七只水晶杯全部倒上了罐子里的东西，都是液体，颜色依次是红、橙、黄、绿、青、蓝、紫。这时便听见有人笑了：“你以为弄出七种颜色的汁子来就叫‘虹’了？与其如此那还不如挨个摆上草莓、橙子、香蕉、西瓜、青苹果、蓝莓和葡萄呢，比你这个还省事！”

观众们便跟着轰然一笑，罗扇自己也笑，弯腰又从箱子里取出一只水晶杯来，这只水晶杯就同现代用来喝红酒的高脚杯是一模一样的造型，稳稳地放在灶台上，之后一手端起盛有红色液体的水晶杯，一手拿了沙漏式水晶杯，将液体倒入沙漏杯中，再由沙漏杯倒入高脚杯。

沙漏状的杯子在现代又叫做盎司杯，是调制鸡尾酒的专用器具——没错，罗扇这一局要带给古代朋友们的正是鸡尾酒——分层式鸡尾酒——彩虹鸡尾酒。

盎司杯是用来量液体体积的杯子，罗扇这个杯子的容积虽然不见得准，但是好歹可以以这一杯的容量来统一衡量每一种液体。第一杯倒入的红色液体是红石榴糖浆，这是罗扇在枕梦居闲着没事的时候自己做的，那近三年的时光她几乎把自己能想到的和所会的东西全都做过了一遍，尤其是各种酱啊、腌菜啊、酒啊等等可以窖藏甚至窖藏时间越长越好的