第十五章 蹄非蹄2(2/2)

这正是制作许多菜肴的前哨准备，炒糖色！

糖在高温下会有焦糖色的产生，而在此时也不会有浓郁的甜味出现，可以用来给各种食材进行上色，在进行卤煮红烧之后会给菜品带出极为上佳的色泽，这便是炒糖色的好处，其中又分为油炒和水炒。

此时李竹使用的正是油炒的方式，这种方法最大的好处就是时间短，颜色和焦糖香味都更加浓郁，不过也不容易控制火候，可能短短的时间焦糖就变成黑色的烧焦糖了。

这个时候就需要料理者不断的搅拌，见得冰糖或者糖全部融化之后，开始颜色变深呈现出黄褐色，并且一个个鼓动的气泡产生之后，就是可以开始下食材的时机了！

扎猪蹄显然是需要卤煮很长时间的菜品，李竹自然会首先做好炒糖色这一步，不但可以增加红润的色泽，更是可以给成品平添一份甘甜的风味。

很快的糖色成型，就在黄褐色出现的刹那，李竹就将葱姜蒜等已经处理好的食材扔了下去，然后迅速的将一旁煮滚的开水倒了不少进去，瞬间一股焦糖甘香混杂着高温烹香葱姜蒜的味道就扑鼻而来，不断沸腾的炒锅，无数蒸发的油水pēn_shè而出，这个时候突然就出现了许多操控着纸巾的细细机器臂，伸了出来开始了它们的工作。

刚刚落在桌面地上没有半刻的油污几乎同时间就被清理干净，然后很快的机械臂就又都收了回去。

李竹和冷雅迪视若无睹，继续关注着沸腾的卤煮锅子，李竹抓住一旁放着香料的罐子，只见黑白胡椒的颗粒，香叶，花椒，甘草，香果，或多或少的被扔了下去，紧接着便是红枣，也被放入了几颗。

此时李竹才松了一口气：“到了这个地步扎猪蹄几乎就完成了大半！”

冷雅迪若有所思的看着那口滚动着的卤水锅，忽然说道....